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小 发表于 2007-11-20 12:24 只看该作者
百鸡宴大全
口 水 鸡
〖菜系〗四川菜
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克
〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克
〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克
〖做法〗
1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
手 撕 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗小柴鸡半只
〖辅料〗葱2根 姜2片
〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
〖做法〗
1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
〖提示〗
1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
贵 妃 鸡
〖菜系〗江苏菜
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
〖做法〗
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
2.原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
水 果 鸡
〖菜系〗广东菜
炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙
〖做法〗
1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。
麻 油 鸡
〖菜系〗四川菜
在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
〖主料〗鸡腿400克
〖辅料〗姜10克 葱15克
〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
〖做法〗
将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
钵 钵 鸡
〖菜系〗四川菜
〖主料〗童草鸡
〖辅料〗姜块 葱段
〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
〖做法〗
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
树 花 炖 土 鸡
〖菜系〗浙江菜
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
〖主料〗本鸡
〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
〖做法〗
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
3．最后加入胡椒粉即可。
〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
北 京 鸡
〖菜系〗北京菜
〖主料〗鸡腿150克
〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个
〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克
〖做法〗
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
叫 化 鸡
〖菜系〗浙江菜
〖主料〗母鸡一只
〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥
〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
〖做法〗
1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。
3.炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。
4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
白 果 烧 鸡
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克
〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克
〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克
〖做法〗
1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；
3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
魔 芋 烧 鸡
〖菜系〗四川菜
〖主料〗光鸡1只 魔芋1块
〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根
〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许
〖做法〗
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结；
3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。
辣 味 过 江 鸡
〖菜系〗四川菜
〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量
〖做法〗
1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
扣 鸡
〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
〖做法〗
1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。
2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
白 斩 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗嫩公鸡一只
〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克
〖调料〗精盐0.5克 花生油6克
〖做法〗
1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
干 烹 仔 鸡
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗净仔鸡1只
〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋
〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量
〖做法〗
1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。
炊 莲 花 鸡
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗鸡肉400克
〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量
〖做法〗
1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
红 糟 鸡 翼
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗鸡翅膀8对（约750克）
〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克
〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克
〖做法〗
1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
〖特色〗口感香嫩，光彩照人。
炸 八 卦 鸡
〖菜系〗浙江菜
〖主料〗光鸡2只（每只约750克）
〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
〖做法〗
1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
葱 烧 土 鸡
〖菜系〗山东菜
〖主料〗土鸡200克
〖辅料〗香葱30克 生姜15克
〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
〖做法〗
1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。
〖特色〗浓香爽嫩。
纸 包 鸡
〖菜系〗浙江菜
〖主料〗本鸡
〖辅料〗金华火腿 香料
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
〖做法〗
1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。
罗 定 鸡 排
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡胸肉280克
〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克
〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙
〖做法〗
1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
德 州 扒 鸡
〖菜系〗山东菜
德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
〖主料〗鸡
〖辅料〗口蘑 姜 饴糖
〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料
〖做法〗
1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油；
3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
盐 酥 鸡 块
〖菜系〗山东菜
〖主料〗鸡胸700克
〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
〖做法〗
1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
辣 子 鸡 丁
〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两
〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
〖做法〗
1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
清 炖 全 鸡
〖菜系〗福建菜
〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克
〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克
〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克
〖做法〗
1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
〖特色〗
1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
东 安 子 鸡
〖菜系〗湖南菜
〖主料〗嫩母鸡1只1000克
〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
〖做法〗
1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
方 鱼 蒸 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
〖做法〗
1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
〖备注〗方鱼又称大地鱼。
〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。
玻 璃 酥 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡肉300克
〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克）
〖做法〗
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）。
3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
香 露 全 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗肥嫩母鸡1只
〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片
〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
〖做法〗
1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。
酱 爆 鸡 丁
〖菜系〗北京菜
“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
〖主料〗鸡脯肉150克
〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个
〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
〖做法〗
1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
天 香 烤 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克）
〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒
〖做法〗
1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
笋 虾 鸡 煲
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡1/2只
〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
〖做法〗
1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。
苹 果 双 味 鸡
〖菜系〗浙江菜
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
〖主料〗鸡翅
〖辅料〗生姜 葱
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
〖做法〗
1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。
3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。
太 爷 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗母鸡
〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭
〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
〖做法〗
1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；
2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。
小 煎 仔 鸡
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗嫩鸡脯肉350克
〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，
〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量
〖做法〗
1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
香 菇 土 鸡 汤
〖菜系〗云南菜
香菇富含多种氨基酸和维生素，并且含有普通蔬菜缺乏的麦淄醇，延缓衰老的同时，还能软化老废的角质层，改善因日晒引起的肌肤老化。
瓷釉砂锅的外壳因上了釉而光滑漂亮。别小看这层釉，它不但能起到美化砂锅的作用，还能增强砂锅的密封性，让砂锅在煲汤过程中将美味完全保留在“腹”中。
〖主料〗土鸡350克。
〖辅料〗黄豆100克 香葱10克
〖调料〗盐适量 鸡精适量 党参10克 米酒少量
〖做法〗
1．需将黄豆提前浸泡3小时。
2．土鸡洗净后，切成大小适中的块待用。
3．将洗净的土鸡放入沸水中，过水5秒后捞出。
4．倒掉沸水，将土鸡、黄豆和所有原料置于新水中，用小火炖4小时即可。
〖注意〗黄豆一定要煮烂，因为生黄豆或夹生黄豆，都含有对人体极为不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，在消化过程中会产生过多气体，造成胀肚和消化不良。
〖特色〗口味浓郁，营养丰富，为健身美容佳品。
荔 枝 炒 鸡 丁
〖菜系〗广东菜
〖主料〗荔枝300克 鸡胸肉200克
〖辅料〗葱2根 青、红椒各1/2个
〖调料〗①盐1/4茶匙 蛋清1个 太白粉1大匙 ②盐1/3茶匙 水1大匙 太白粉1/2茶匙 白葡萄酒1茶匙
〖做法〗
1．荔枝去外壳及籽；葱切小段；青红椒切菱形片备用。
2. 鸡胸肉去骨切为1.5厘米的小丁，腌入调味料①中。
3. 起油锅滑锅2次，以中火烧至四分熟，入鸡丁滑开，待肉变白后，再加入荔枝、青、红椒略翻一下即可捞出沥干。
4. 锅中留油1茶匙，爆香葱段后，依序加入葡萄酒、鸡丁、荔枝肉及调味料②拌炒均匀即可。
〖特色〗鸡肉嫩爽，味浓可口。
家 常 辣 子 鸡
〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡1只
〖辅料〗干辣椒 姜 蒜
〖调料〗食用油 盐 生抽 鸡精 胡椒粉 花椒粉 辣椒面 生粉
〖做法〗
1．鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可以用开水过一下。加盐，生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟，将腌好的鸡用油炸一下。
2．把辣椒切成小段，姜，蒜一起切开，起锅加油，把调料放进去，炒出香味。
4．加入鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。
〖特色〗口感松脆，麻辣鲜香。
柠 檬 醉 香 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡胸脯肉500克
〖辅料〗柠檬一只
〖调料〗白酒 料酒 水淀粉 盐 白胡椒粉 白沙糖 油
〖做法〗
1．把鸡胸脯肉洗净、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一汤匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分钟。
2．柠檬对半切开，留下一片做装饰，剩下的柠檬挤出汁备用。
3．锅中倒入油以大火烧热，将鸡胸肉放入锅中煎至略焦，翻面，煎至鸡肉熟软，就可以取出了，然后切成斜片，摆入盘中。
4．锅中留一些油以小火烧热，放入水淀粉、盐、白沙糖及水煮滚，再调入柠檬汁拌匀，淋在鸡胸脯肉上即可。
〖特色〗外脆里嫩，口味清新。
棒 棒 鸡 丝
〖菜系〗四川菜
“棒棒鸡丝”是四川的传统名菜，它的成名与妙处在于，鸡丝不是用刀切制的，而是用棒棒打松后撕成的。
〖主料〗嫩公鸡一只（约1000克）
〖辅料〗口蘑10克 葱花10克
〖调料〗芝麻油20克 红油辣椒10克 芝麻面5克 花椒面2克 芝麻酱5克 酱油10克 白糖10克 味精1克
〖做法〗
1．将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
2．掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水；
3．待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干；
4．鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；
5．食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
〖注意〗
1．鸡肉不能蒸太久，刚熟的鸡肉才滑嫩；
2．用木棒捶打鸡肉时，用力不可过大；
3．味汁的份量要适中，上桌食用前再淋上。
〖特色〗咸鲜麻辣甜，五味俱全，鸡丝滑嫩。
醉 鸡
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗当年光母鸡1只(约1500g)
〖辅料〗酒酿200g 姜片15g 葱10g
〖调料〗精盐50g 绍酒100g 桂皮4小块 八角4粒 丁香6粒。
〖做法〗
1．将光母鸡腹开，去内脏洗净，入沸水锅焯水，洗净放砂锅内，加满清水，上火烧沸，撇去浮沫。加姜片、葱、桂皮，移至小火焖至六成熟离火，撇去鸡油，拣去葱、姜、桂皮。待冷却后捞出鸡，用刀切成4块，放入容器中。
2．鸡汤锅内加盐、八角、丁香、绍酒烧沸，撇去浮沫离火，待冷却后放入酒酿搅匀，用汤筛滤去渣，倒入装鸡的容器中浸没鸡，加盖，浸泡12h左右，取出鸡剁成块装盘，浇上卤汁即成。
〖注意〗
1．鸡应选用当年的母鸡。
2．鸡煮制不可过烂，否则改刀易碎。
〖特色〗肉白鲜嫩，酒香扑鼻。
香 酥 鸡
〖菜系〗四川菜
〖主料〗仔公鸡1只约1500克
〖辅料〗香葱50克 生姜30克 米酒50克 丁香5克 花椒3克 白芷10克 豆蔻15克 陈皮10克
〖调料〗精盐6克 酱油15克 黄酒25克 白糖8克 胡椒粉3克 精炼油100克 约耗100克 甜面酱15克 小麻油10克
〖做法〗
1．仔公鸡宰杀后除净毛，在鸡腹部横开一小口掏出内脏，治净，放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断，不能破皮 ，然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后将鸡纳盆，用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内，腌渍约3小时。
2．将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时，至鸡大腿骨节处呈现黄色时，取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。
3．净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入晾干的仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上５克小麻油，随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌，即成。
〖特色〗色泽金黄，鸡皮酥香，鸡肉细嫩，鲜美可口。
葱 油 鸡
〖菜系〗山东菜
〖主料〗嫩光鸡1只（约800克）
〖辅料〗黄瓜1/2条
〖调料〗①盐、鸡粉各2茶匙 麻油1汤匙 酒2茶匙
②葱、姜丝各1汤匙 盐半茶匙 鸡粉1茶匙 高汤2汤匙 花生油2汤匙
〖做法〗
1．鸡洗净抹干水，用①料内外搽匀，腌半小时后放入盘中，加盖，以高热8分钟，取出斩件上碟；
2、将②料以高热爆香2分钟，趁热淋于排好的鸡块上，边饰小黄瓜即可。
〖特色〗色泽金黄，葱香浓郁。
宫 保 鸡 丁
〖菜系〗四川菜
〖主料〗生鸡腿肉250克
〖辅料〗油炸花生米（带红衣）100克 莴笋丁100克
〖调料〗花椒粉10克 干椒（切短段）20克 白葱结50克 姜片20克 鸡蛋清1个 盐、酱油适量 醋30克 味精2克 胡椒末1克 白糖3克 料酒2克 水淀粉20克 蒜片、姜片各少许
〖做法〗
1．鸡腿肉去骨切丁，加蛋清、酱油、水淀粉拌匀待用；
2．煮鸡腿汤、水淀粉、料酒、酱油、盐、胡椒粉、味精、醋、白糖共调成汁待用；
3．鸡丁、蒜片、姜片及料酒，放入热油锅内煸炒至深咖啡色时，倒入莴笋丁、葱节，将对好的调味汁下入拌匀，收汁后，加入花生米和炝花椒、辣椒，起锅装盘。
〖特色〗麻辣鲜香，营养丰富。
铁 扒 金 鸡
〖菜系〗山东菜
〖主料〗嫩光鸡1只
〖辅料〗葱段 姜片
〖调料〗料酒 精盐 白糖 味精 湿淀粉 香油各适量 猪油1500克（实耗100克） 番茄酱50克
〖做法〗
1．将鸡宰杀干净，用刀在鸡背骨、胸骨的部位均匀地剁四刀；
2、将炒锅上火烧热，加猪油烧到七八成热时放入鸡，炸到呈金黄色时捞出沥油，锅内留底油，放葱段、姜片，煸出香味，然后放鸡（鸡胸朝上），再加料酒、精盐、白糖、味精、番茄酱及清汤将鸡淹没，用旺火烧开，加盖移至微火上焖烧，待肉酥烂，用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋明油和香油装盘即可。
〖特色〗鸡肉酥烂，味香浓郁。
糯 米 酥 鸡
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗光鸡1只（约750克）
〖辅料〗糯米150克 肫丁50克 浸发莲子（切半、去心）25克 湿香菇15克 火腿粒10克 虾米10克 （鱼帝）脯10克
〖调料〗猪油（耗125克）味精 精盐 胡椒粉 芝麻油各适量
〖做法〗
1．将光鸡“起全鸡”（荷包鸡）。糯米浸洗后沥去水，入蒸笼炊熟取出。将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉炒匀，装进荷包鸡腹内，用竹签缝密盛在盘里，入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。
2．用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至六、七成熟时，将鸡放入、炸至皮呈金黄色捞起，将鸡头切下，鸡身切成两片，再切成长4厘米、宽2厘米块状，摆在盘里，再摆上头、尾，砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟：甜酱。
〖特色〗皮色金黄，酥松，软滑，味香。
陈 皮 鸡 丁
〖菜系〗广东菜
〖主料〗净仔鸡1只（约1000克）
〖辅料〗葱段 姜片 陈皮 干辣椒 花椒
〖调料〗精盐 酱油 味精 料酒 白糖 红油 植物油各适量
〖做法〗
1．将净仔鸡斩去头、颈、爪、翅，从脊背剖开，剔去大骨，斩成2厘米见方的鸡丁，漂洗一遍，捞起沥去水分，加精盐、葱段、姜片、料酒腌渍30分钟；
2．将干辣椒切成1厘米长的段，陈皮切成1厘米见方的片，泡洗干净；
3．炒锅倒入植物油烧至七成热时，放入鸡丁至脱水，捞起沥油；
4．原锅留底油，放入葱、姜、陈皮、干辣椒、花椒煸炒出香味（捞出1/3后用），加清水、料酒、白糖、酱油、精盐，用大火烧沸，10分钟后，撇去卤中浮沫，捞出锅内的料渣，倒入鸡丁烧开，转小火焖至香酥入味，约20分钟后，用大火收稠卤汁，倒入捞出的陈皮、干辣椒、花椒、加味精、红油拌匀，冷却后即成。
〖特色〗配料丰富，口味独特。
百 鸟 朝 凤
〖菜系〗浙江菜
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
〖主料〗净嫩鸡1只
〖辅料〗猪腿肉200克 火腿皮1块 高筋面粉100克 葱节5克
〖调料〗芝麻油5毫升 绍酒25毫升 味精5克 熟鸡油15毫升 精盐7.5克
〖做法〗
1．将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
2．腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
3．待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
〖特色〗肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富。
糟 鸡
〖菜系〗浙江菜
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
〖主料〗越鸡1只（约重2500克）
〖辅料〗绍兴香糟250克
〖调料〗精盐125克 绍兴糟烧酒250毫升 味精5克
〖做法〗
1．选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2．将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
3．取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。
〖特色〗色形俱美，酥糯合一，营养丰富。
栗 子 炒 子 鸡
〖菜系〗浙江菜
“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。
〖主料〗嫩鸡肉 250克
〖辅料〗栗子肉100克 葱段2克
〖调料〗米醋2毫升 白糖10克 绍酒10毫升 芝麻油15毫升 酱油25毫升 色拉油750毫升 精盐1克 味精1.5克 湿淀粉35克
〖做法〗
1．将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
2．将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
3．炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
〖特色〗造型美观，酥而不烂，油而不腻。
酱 油 鸡
〖菜系〗山东菜
〖主料〗肥嫩鸡1只（约1.2公斤左右）
〖辅料〗米酒1/2碗
〖调料〗酱油0.6公斤 砂糖0.15公斤 麻油1汤匙 清水1/2碗
〖做法〗
1．将鸡洗净，挂起沥干水；
2．将调味料放入锅中煮滚（注：不含麻油），放入沥干水分的鸡，盖紧，用小火滚煮；
3．每煮4分钟，揭开锅盖翻动鸡身，共煮16分钟，需翻动4次。离火之后，注意不可开锅，继续焖10分钟；
4．取出鸡，小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外，冷却后切好即可食用。
〖特色〗做工讲究，营养丰富。
香 橙 鸡 排
〖菜系〗福建菜
〖主料〗鸡腿（去骨）1只
〖辅料〗西兰花1/2棵
〖调料〗①酱油6汤勺 胡椒粉少许 酒1汤勺 糖2茶勺
②洋葱丁1/2杯 花生油2汤勺
③番茄酱3汤勺 醋1汤勺 橙汁1/2杯 湿淀粉2汤勺
〖做法〗
1．洗净鸡腿，用刀背拍松，加入①料腌20分钟备用；
2．烤盘以微波功率火力预热5分钟后，放上铝箔纸，再放上鸡腿（皮面朝下），以微波满功率火力烤4分钟，翻面再烤4分钟，取出切块装盘；
3．以微波高段火力爆香碗中的②料3分钟，然后加入③料调匀，再以同样火力煮5分钟，加入湿淀粉拌匀后，再煮1分钟，取出淋在鸡块上即可。
〖特色〗清香鲜滑，口味独特。
何 首 乌 炖 鸡
〖菜系〗湖南菜
〖主料〗光肉鸡500克
〖辅料〗何首乌30克 葱 姜
〖调料〗精盐 味精 料酒 蚝油 香油 胡椒粉
〖做法〗
1．将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出；
2．将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。
3．锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成。
〖特色〗香鲜味浓，营养丰富。
花 雕 姜 葱 鸡
〖菜系〗浙江菜
〖主料〗光鸡1只
〖辅料〗葱2条 姜数片
〖调料〗盐2茶匙 花雕酒2汤匙 玫瑰露酒1汤匙
〖汤料〗蒸鸡汁、水各4汤匙 麻油、花雕酒各1茶匙 糖、生粉各少许
〖做法〗
1．鸡洗净抹干水，内外皆擦上调味料，放入葱、姜腌约二十分钟，放深碟中。
2．用大火隔水将鸡蒸熟，蒸鸡汁留用，鸡斩件置碟中。
3．汤汁料煮滚，淋在鸡面即可进食。
〖注意〗
1．可用冻鸡化冻后烹做此菜，但鸡身要擦干所有水分后才用调味料涂抹，容易入味。
2．蒸时用大火，可防鸡味流失。
〖特色〗酒香浓郁，口感滑嫩。
汽 锅 鸡
〖菜系〗云南菜
〖主料〗嫩鸡1只（约1.2公斤）
〖辅料〗厚冬茹6朵 冬笋2支 火腿12片 姜花4片
〖调料〗酒1杯 水适量
〖做法〗
1．将鸡切成2寸见方的方块，冬茹洗净后泡水发透，去蒂，一切两半；
2．洗净汽锅后，放入鸡胸、鸡脚、鸡翅，最后放入鸡腿，铺上火腿片、姜花、冬笋片，排成花形，沥1杯酒；
3．将汽锅放到大铝锅中酌加沸水，以大火隔水蒸1小时，时间可视汤汁多少和汽锅大小而定。
〖注意〗食用汽锅鸡时，注意不要加盐和味精，以免失去原味。
〖特色〗绵糯香浓，口感丰富。
五 香 炸 鸡
〖菜系〗北京菜
〖主料〗生鸡肉200克
〖辅料〗蛋白1/2个
〖调料〗食用油、淀粉75克 精盐 味精 五香粉 香油
〖做法〗
1．鸡肉切成4厘米长、2厘米宽的块装碗里，用精盐、味精、五香粉、香油拌匀，卤10分钟左右，然后用蛋白、淀粉抓硬糊；
2．勺里油烧成七成热时，把抓糊的鸡块逐个下油里，炸成桔红色时捞出，控净油，装盘即可。
〖特色〗鲜香酥脆，味美可口。
草 茹 炸 鸡
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗嫩鸡1只（约0.9公斤）
〖辅料〗生菜0.3公斤 小草茹1罐0.4公斤 面粉3汤匙 玉米粉4汤匙
〖调料〗酱油2汤匙 白糖1茶匙 酒1汤匙 盐1茶匙、味精少许 食用油2汤匙外加半锅油
〖做法〗
1．将鸡洗净后剁成1寸大的方块，加上酱油、酒、糖腌3小时以上。
2、放入面粉和2汤匙玉米粉将鸡块拌匀。
3、将半锅油烧热后把鸡块炸成金黄色，放在盘子上。爆炒小草茹加盐、味精，以1/4杯水调2汤匙玉米粉勾芡，倒在鸡块上。
4、最后，可在盘边将饰炸好的虾片或生菜。
〖特色〗取料讲究，味道鲜香。
当 归 黄 芪 鸡 汤
〖菜系〗药膳
〖主料〗乌鸡鸡腿一支
〖辅料〗猪血30克 豆皮1片 卷心菜50克 金针茹20克 胡萝卜10克 当归1片 黄芪3片
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 酱油 白糖 茴香
〖做法〗
1．先将乌鸡鸡腿剁成块状，并将猪血及豆皮切成长片状，卷心菜及胡萝卜洗净切成片状，并将金针茹洗净备用。
2．将锅中装适量水再放入当归、黄芪，先开大火煮至滚后，入入猪血、豆皮及乌鸡鸡腿，待水滚后转成小火慢炖约20分钟。
3．将金针茹及卷心菜放入锅中，转成大炎至滚后即可
〖特色〗营养丰富，适合体虚者及老人食用。
酸 辣 鸡 丁
〖菜系〗湖南菜
〖主料〗鸡腿肉250克
〖辅料〗柿子椒50克 干辣椒2克 鸡蛋清20克
〖调料〗食用油80克 盐2克 酱油3克 醋4克 味精2克 料酒3克 淀粉10克 香油少许
〖做法〗
1．将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。
2．锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，淋入水淀粉、明油、香油出锅。
〖特色〗酸辣鲜香，诱人食欲。
椰 香 鸡
〖菜系〗海南菜
〖主料〗土鸡腿3只
〖辅料〗椰子1只 红枣15颗
〖调料〗盐1/4茶匙
〖做法〗
1．椰子切去上半部1/4、将汤汁倒出备用。
2．鸡腿洗净切大块状，入滚水氽烫后洗净沥干。
3．将鸡腿块装入椰子盅内，倒入椰子汁、红枣及盐，封上保鲜膜入蒸笼蒸50分钟即可。
〖特色〗椰香浓郁，口味独特，营养丰富。
乡 巴 佬 草 鸡
〖菜系〗湖南菜
〖主料〗草鸡1只（约1500克）
〖辅料〗生姜60克 葱150克 陈酒100克 桂皮50克 陈皮、丁香30克 肉桂30克 蔻仁20克 山奈10克 茴香30克 山椒15克 小茴香10克 良姜20克 干辣椒适量
〖调料〗食用油 盐 酱油 醋 味精 料酒 香油
〖做法〗
1．草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
2．姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
3．将炸好的鸡放入调料汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
〖特色〗色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
芙 蓉 鸡 片
〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡脯肉250克熟火腿末10克
〖辅料〗蛋白6个 火腿25克 冬菇2朵 芥兰菜2棵 冬笋50克 豌豆苗25克
〖调料〗食用油500克（实耗45克） 鲜汤250克 水豆粉30克 精盐5克 绍酒20克 葱姜汁15克 胡椒粉1克 味精2克 鸡油10克 奶汤50克
〖做法〗
1．将鸡脯肉斩茸，加葱、姜、料酒、精盐、牛奶，搅拌成馅，将蛋白打散至泡沫状，加鸡茸搅匀上劲。
2．将冬菇泡发，去蒂，片成片；芥兰菜洗净切成长段；将笋片、冬菇片、芥兰段用开水略烫一下。
3．将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺将鸡茸剜成柳叶，放入油中，凝固浮出油面即捞起，放入温水碗中使油浸出。
4．炒锅留一两底油回火上，下冬菇略炒，加入高汤后，放入鸡片、笋片、芥兰菜，加葱姜汁、精盐、绍酒、味精调味，勾淀粉芡，颠翻均匀，出锅装盘，撒上火腿末。
5．食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳。
〖特色〗洁白如娇嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新、妍丽，入口柔软细微
炸 鸡 扇
〖菜系〗山东菜
〖主料〗雏鸡脯7个(带翅骨1节)、鸡蛋清2个
〖辅料〗鸡蛋清2个 馍馍渣
〖调料〗食用油 精盐 料酒 花椒面
〖做法〗
1．将鸡脯翅骨上的肉刮净，修成扇形，在鸡脯上切十字花刀，加料酒、精盐腌渍3分钟。
2．倒入蛋清拌匀，再蘸上馍馍渣，将鸡扇入5成热油锅炸熟捞出，待油8成熟时，再炸至金黄色捞出沥油，装盘，撒上花椒面即成。
〖特色〗酥香无渣，味道香辣。
符 离 集 烧 鸡
〖菜系〗安徽菜
〖主料〗光仔鸡100只（每只约重1000）
〖辅料〗八角6克 山萘片2克 小茴香2克 沙仁1克 姜块20克 白芷2克 肉蔻2克 花椒5克 桂皮6克 丁香2克 陈皮6克 草果2克 辛夷2克
〖调料〗精盐15克 白糖6克，饴糖2克，芝麻油500克（约耗50克）
〖做法〗
1．先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好。
2．将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。
3．在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。
〖特色〗此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。
东 江 盐 焗 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗光鸡
〖辅料〗姜2片 葱2条 沙纸3张
〖调料〗精盐2钱 酒 八角茴香 猪油2两 老抽2钱 粗盐10捭 食用油
〖做法〗
1．光鸡吊干水份、将鸡内涂上精盐，把姜、葱、八角、沙、酒放入内膛，涂上老抽；
2．将沙纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好；
3．将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆云沙纸；
4．将鸡手撕成胄、皮、肉分离，然后砌回鸡形便成。
〖特色〗色彩微黄，皮爽肉滑，骨香味浓。
咖 喱 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡腿12两（约480克）
〖辅料〗洋葱2个 马铃薯1个 红椒1个 番茄1个 玉桂 丁香 蒜茸 干葱 柠檬叶 淡奶 青豆仁各适量
〖调料〗食用油3汤匙 水溶粟粉3汤匙 麻油1汤匙 水2杯 酒2汤匙 生抽2又1/2汤匙 糖1茶匙
〖腌料〗酒、鸡蛋液各1汤匙 生抽1茶匙 盐1/8茶匙 胡椒粉少许 粟粉3汤匙
〖咖喱调味料〗蒜蓉 姜蓉 豆瓣酱各1茶匙 咖喱粉2汤匙
〖做法〗
1．将鸡腿斩开大块用腌料腌制2小时。
2．马铃薯去皮，切小块；洋葱去皮，切片。
3．鸡件放滚油中泡透，取出沥干油分；（2）之蔬菜亦泡油备用。
4．烧滚油3汤匙，依次下咖喱调味料，慢火炒拌至香，注入2杯水，下的鸡肉及蔬菜，盖煮。
5．煮至汁液半干时，下调味料，加入淡奶，煮至滚即用粟粉水勾芡，淋下麻油即成。上桌时撒下青豆仁，以红椒及番茄片作装饰。
〖特色〗咖喱香辣，鸡肉香浓。
文 昌 鸡
〖菜系〗海南菜
〖主料〗肥嫩鸡1250克
〖辅料〗熟瘦火腿65克 鸡肝250克 郊菜300克
〖调料〗精盐5克 香油 料酒 味精各1克 湿淀粉15克 芡汤25克 淡二汤2000克 熟猪油75克 高汤225克
〖做法〗
1．整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；
2．鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；
3．鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；
4．放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油。
5．佐料调配通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。
〖特色〗以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。
油 淋 鸡
〖菜系〗湖南菜
〖主料〗肥母鸡
〖辅料〗姜末 葱末 花生米50克 姜30克 红(青)椒110克 蒜
〖调料〗猪油100克 黄酒50克 酱油50克 味精
〖做法〗
1．将肥母鸡宰杀去毛，从第2关节处切断翅膀、脚，开膛，取出全部内脏，洗净晾干。
2．用一块长6.5厘米、宽5厘米竹(木)片，从翼下开口处插入胸腔，将胸背撑起，放入沸水锅内，让鸡展开，然后从沸水中取出，把鸡轻轻抹干水，用少许稀释糖放在手心中，从上至下将鸡体抹匀。再用切成斜口的细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，送进烤房，将鸡烤到表皮起皱纹时取出。用5厘米长的竹签将两翅挂起。备一口锅将茶油烧沸，一手拿铁钩将鸡提起，另一只手用小铁勺将油反复往鸡身上淋，油淋顺序：先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚的地方可反复淋，油温控制在90度左右。温度过高，容易使鸡皮起壳脱皮，而肉不熟。大约淋到9分钟左右，鸡身呈金黄色，带光亮，有皱纹，说明鸡已淋好。取下竹片和木片后，还需要检查一下，如发现鸡流浑水，说明鸡还没有熟透，还必须继续淋；如肚内流出的是清水，即为成品油。
3．油淋鸡有凉吃和炒吃两种食用方法：凉吃时，将鸡切成片或块做拼盘，加姜末和葱末，淋上麻油和酱油。随淋随吃，味道好。
4．炒吃时，先把鸡切4～5厘米长、3厘米宽的条块，与花生米同时下到沸猪锅中爆炒一下，然后分别加姜、红椒、蒜、黄酒、酱油、味精等搅动炒，炒熟出锅后再淋麻油。这种油淋鸡肉鲜嫩麻辣，鸡皮松脆，颜色金黄，香酥适口。
〖特色〗肉嫩、骨小、皮脆、香酥可口。
冬 菇 蒸 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗净嫩鸡1只（约重500克）
〖辅料〗大冬菇、红枣各4个 腊肠1条 姜丝2片量 葱白4小条
〖调料〗生油、生粉、糖各少许
〖腌料〗蚝油、生油各1汤匙 生抽、糖、麻油各1茶匙 绍酒2茶匙 生粉1/2茶匙 盐、胡椒粉各少许
〖做法〗
1．冬菇用水浸软，取出拧干水，去蒂切件，加入生油、糖、生粉各少许腌片刻。
2．红枣用热水浸软去核，每个切片；腊肠切薄片。
3．切出鸡胸肉、腿肉，两翼斩件，放入腌料，腌片刻，与冬菇、姜、红枣排放上碟，隔沸水用大火蒸十分钟。
4．将葱段放在鸡面上再蒸一分钟，即可取出供食。
〖注意〗为避免冬菇因吸入肉类的咸味而导致味道过浓，所以烹调冬菇前应用油、生粉、糖腌片刻，这样，可保持冬菇原有的鲜味。
〖特色〗鸡肉原汁原味，肉嫩鲜美，甘香可口，滑而不腻。
脆 皮 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡1只（约80O克）
〖辅料〗麦芽糖4克 生粉50克 炸虾片25克
〖调料〗白醋100克 白卤水2500克 食用油200克
〖做法〗
1．将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干；
2．将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干；
3．将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；
4．将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。
〖特色〗皮色大红，肉质鲜美。
雷 州 土 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡1只（1.25千克左右）
〖辅料〗葱丝 生姜 蒜泥 香菜
〖调料〗精盐 味精 姜片 花生香油 老抽
〖做法〗
1．锅中加入水和适量精盐、味精、姜片、花生香油，烧热至沸，把鸡放进烧滚的水中翻转，在沸水中浸约15分钟，其间将鸡提出两次，使鸡身四面受热膨胀定形，待鸡皮变成浅橙色后，用筷子从鸡翅膀下插进去，捞起沥干水分，在水中冷却，将香油抹在鸡身上。
2．吃鸡的蘸料主要有两种：一种是以优质老抽为主，配以葱丝、味精等调料；另一种以生姜、蒜泥为佐料，和煮鸡热汤混在一起，加入适量味精，再加些细碎的香菜调匀即成。前一种属咸性，香味浓郁；后一种属酸甜性，香甜爽口、刺激食欲。
〖特色〗色、香、味、形均有独到之处。
党 参 黄 芪 炖 鸡
〖菜系〗药膳
〖主料〗母鸡（柴鸡或绿乌鸡）1只
〖辅料〗党参50克 黄芪50克 红枣10克
〖调料〗精盐 味精 姜片
〖做法〗
1．将母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净；将红枣洗净、去核；将党参、黄芪用清水洗净、切段。
2．将鸡放入炖盅内，加适量水，放入党参，黄芪、红枣、料酒、精盐、味精、姜片，放入笼内蒸至鸡肉熟烂入味，取出即成。
〖特色〗有健脾胃，补气益血，提高人体免疫力，强壮身体，延年益寿。
锅 烧 鸡
〖菜系〗山东菜
〖主料〗鸡1000克
〖辅料〗葱10克 姜片10克 面粉25克 鸡蛋25克
〖调料〗绍酒20克 精盐4克 酱油10克 淀粉25克 桂皮5克 八角5克 花椒5克 花生油1000克（实耗油100克）
〖做法〗
1．将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油，葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。
2．鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将1／3的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。
3．锅上火放花生油，烧至六成热（终150℃）时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成。
〖特色〗软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝、萝卜条、甜面酱佐食，风味尤佳。
千 岛 汁 鸡 球
〖菜系〗浙江菜
〖主料〗鸡腿肉450克
〖辅料〗芥菜心11条 蒜茸2克
〖调料〗千岛汁10克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克
〖做法〗
1．鸡腿肉切片，加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟，在4成热油中滑熟成球；
2．锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中。
3．芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒，起锅码在鸡球边即可。
〖特色〗鲜嫩滑爽，风味独特。
鸳 鸯 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗广东清远鸡2只（约每只2斤）
〖辅料〗猪肉馅200克 薏米150克 茭白4片 青菜心4棵 香菇4片 熟火腿4片 楂糕3片
〖调料〗姜茸10克 葱末5克 味精8克 白糖8克 精盐5克 香油100克
〖做法〗
1．两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
2．把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
3．将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
4．分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
〖特色〗形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
芦 笋 炒 鸡 柳
〖菜系〗四川菜
〖主料〗鸡腿肉6两（约240克）
〖辅料〗鲜芦笋6两（约240克）
〖调料〗水1/3杯 生抽1汤匙 绍酒3/2汤匙 胡椒粉少许 粟粉2茶匙 油5汤匙
〖腌料〗油1汤匙 粟粉2茶匙 盐1/4茶匙 胡椒粉少许
〖做法〗
1．芦笋去根部老皮，洗净，切长段。
2．鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。
3．芦笋放入盐滚水内焯至脱生，取出沥干水分。
4．烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。
5．烧热1汤匙油，下芦笋迅速炒拌，加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。
〖特色〗肉质细嫩，鲜香浓郁。
怪 味 鸡
〖菜系〗四川菜
〖主料〗仔公鸡一只（约1500克）
〖辅料〗脆花生仁25克 郸县豆瓣15克 糟蛋黄15克 姜10克 葱10克
〖调料〗酱油20克 醋15克 辣椒油10克 花椒粉3克 白糖40克 芝麻酱10克 味精1克 香油10克 料酒15克 汤750克
〖做法〗
1．嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后，去掉头。颈、爪，入锅出一水、再入沸汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成片、丝、块均可。
2．郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。
3．食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。
〖特色〗充分体现川味独特味型，集麻、辣、甜、酸、咸、糟于一，香鲜味浓，细嫩爽口
金 鸡 晓 唱
〖菜系〗福建菜
〖主料〗净鸡翅6只（400克）
〖辅料〗糯米50克 水发虾米 水发干贝 火腿肉 青豆仁各15克 熟猪肚尖20克 水发花菇10克 葱白少许
〖调料〗精盐 味精 酱油各少许 大红浙醋50克 饴糖35克 花生油2000克
〖做法〗
1．将鸡翅去尖，剖开剔去故。糯米用净水泡2小时，上笼屉蒸20分钟成熟取出。
2．虾米、干贝、火腿肉、肚尖、花菇、葱白、匀切小丁，与青豆仁一并下油锅炒，调好味取出，与糯米饭拌为馅料，分别酿入鸡翅，上笼屉15分钟取出。风干后用饴糖、浙醋调成的浆涂匀，先后涂三次。
3．将上浆酿馅鸡翅下六成熟油锅炸至皮脆色赤红时捞出，切段装盘摆成红日状。盘边用南瓜预制的小亭、小丘及晓唱的雄鸡饰佩即成。
〖特色〗此菜形象逼真，外脆里嫩，香醇甜美。
梅 菜 客 家 鸡
〖菜系〗福建菜
〖主料〗嫩油鸡1只（1000克）
〖辅料〗熟火腿25克 梅菜芯300克（净）
〖调料〗味精少许 玫瑰酒20克 桂皮4克 八角4克 麻油、淀粉、鸡汤少许
〖做法〗
1．将嫩鸡去内脏洗净、用盐、玫瑰酒、八角、桂皮、葱姜入鸡肚内，装盘上笼约蒸15分钟，取出拆骨，再切成长1寸半、宽六分的条块，另将火腿去皮去肥膘，切成同鸡块一样大小的薄片，再用一片鸡一片火腿相互合起来，分两排整齐地摆成腰子型的盘内。
2．再将梅菜芯倒入油锅，加适量盐、味精，炒熟转边，然后用淀粉、麻油加些鸡汤下锅勾薄欠（要烧成金黄色），浇在鸡上即可食用。
〖特色〗客家美食,别有风味。
海 南 焗 子 鸡
〖菜系〗海南菜
〖主料〗净鸡项（将下蛋还未下过蛋的小母鸡）1只（重约1000克）
〖辅料〗椰子5个 葱断2条
〖调料〗味精7.5克 精盐5克 白糖2.5克 胡椒粉1克 姜茸10克 汾酒7.5克 芝麻油1克
〖做法〗
1．破开椰子，将椰子水倒入容器，椰子肉刨成椰茸，用洁净毛巾包住椰茸用力挤出椰汁待用。
2．将味精、精盐、白糖、姜茸、胡椒粉、葱条、汾酒、芝麻油等搅和，放入已除脏洗净的净鸡腔内，四壁涂擦腌制，约20分钟后，用瓦罐1只，将少量椰茸铺放垫底，再将鸡放置中间，然后将全部椰茸铺盖四周，倒人椰子水，加盖，将瓦罐放置明炉上，先猛火后慢火锔之，约15分钟可熟。
3．取出熟鸡，掏净腹腔中的料渣，起骨斩件垫碟底，鸡肉切块摆面，砌成原鸡状；烧锅落油，倒入鲜椰汁、味精、精盐，用湿生粉推芡，淋在鸡身上即成。
〖特色〗原鸡造形，色淡黄，芡洁白，椰香浓郁，味鲜质脆，滑嫩爽口。
金 华 玉 树 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗三黄鸡一只
〖辅料〗金华火腿70克 芥兰300克 北菇适量
〖调料〗精盐 味精 蚝油 老抽少许
〖做法〗
1．三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。
2．芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。
3．锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。
〖特色〗造形美观，味鲜爽口。
针 菇 鸡 丝
〖菜系〗湖北菜
〖主料〗鸡脯肉250克
〖辅料〗金针菇150克 鸡蛋清1个 姜丝 葱段
〖调料〗精盐 味精 淀粉
〖做法〗
1．鸡肉切丝，加蛋清，盐，淀粉拌匀，金针菇切段下清汤汆后沥干，将调料调成卤汁。
2．鸡丝过油。
3．姜丝，葱段呛锅，放入鸡丝，金针菇煸炒，倒卤汁烧开后起锅装盘即成。
〖特色〗鸡丝嫩滑，金针鲜爽。
清 炸 鸡 卷
〖菜系〗天津菜
〖主料〗鸡脯肉250克
〖辅料〗火腿条100克 全蛋糊
〖调料〗食用油 精盐 料酒 姜汁 酱油
〖做法〗
1．将鸡脯肉切成片，放精盐、料酒、姜汁、酱油拌至入味。
2．卷入火腿条，蘸全蛋糊后下入5成热油锅中炸熟捞出装盘，撒上花椒盐即成。
〖特色〗成菜金黄，咸鲜口味。
荷 叶 鸡
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗肉鸡1只约1500克
〖辅料〗荷叶1张
〖调料〗食用油 精盐 料酒 八角 花椒 胡椒粉 番茄酱 清汤
〖做法〗
1．鸡治净，去大骨架，开成两半，用椒盐、料酒入味，取出抹干水分，涂酱油下6成热油中炸至金黄捞出。
2．放砂锅内加八角、花椒、盐、番茄酱、清汤，烧至入味捞出，用鲜荷叶包好，蒸至软烂取出，撒胡椒粉装盘即成。
〖特色〗鸡肉软糯，荷香扑鼻。
八 味 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡1只约3/2斤（约900克）
〖辅料〗陈皮1/4个 姜4片
〖调料〗食用油2汤匙 生抽2汤匙 盐、麻油各1/2茶匙 糖1茶匙 花椒、八角各8粒
〖做法〗
1．鸡宰后洗净，去毛除内脏，洗净，氽水后取出，吹干。
2．用砂锅烧热油2汤匙，爆香姜片，将鸡放入稍煎，加入全部调味料，再注入水半杯推匀，大火煮滚后，改慢火火文至汁液收干，取出，冷却后斩件，排成鸡形上碟。
〖注意〗八味鸡可用急冻鸡腿代替。但用鸡腿而飞水时，最好在滚水中加入姜、葱，以辟除急冻鸡腿的异味。
〖特色〗软糯鲜香。
冰 梅 子 姜 炆 鸡 翼
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡中翼12只（约重1斤/600克）
〖辅料〗子姜2两（80克） 蒜头2粒 红椒1/2只
〖腌料〗生抽及生粉各1汤匙 麻油1茶匙
〖芡汁〗磨豉酱1/2汤匙 梅子酱4汤匙 水1杯 冰糖 生抽各2汤匙
〖做法〗
1．鸡翼洗净抹干，拌入腌料待10分钟。
2．子姜、蒜头切片；红椒切丝。
3．烧热3汤匙油，将鸡翼爆至金黄色，取出。
4．将锅内的油倒剩2汤匙，爆炒子姜、蒜片及红椒丝，加磨豉酱及梅子酱捞匀，鸡翼回锅同炒。
5．最后加入芡汁，煮滚后改用中火炆至汁浓及入味即可。
〖注意〗若子姜不是季节，可用酸子姜代替。
〖特色〗口味酸甜，别具特色。
玻 璃 酥 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡肉300克
〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个 火腿末5克
〖调料〗味精5克 绍酒、精盐、胡椒粉、麻油各少许、生油1000克（耗150克）
〖做法〗
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）。
3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
〖注意〗八味鸡可用急冻鸡腿代替。但用鸡腿而飞水时，最好在滚水中加入姜、葱，以辟除急冻鸡腿的异味。
〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。
响 锣 百 岁 鸡
〖菜系〗贵州菜
〖主料〗白条鸡半只（约500克）
〖辅料〗响锣15只 五台山产台蘑15克 大料 苹果 党参 当归 三七 天麻
〖调料〗精盐 味精 料酒 白糖 胡椒粉
〖做法〗
1．白条鸡切块，沸水焯过，加清水上火烧开，加佐料放小火焖至肉质软嫩，加响锣烧透入味装入盛器。
2．上桌时带香菜、红油味碟。
〖特色〗用料别致，有地方特色。
茄 汁 香 蒜 鸡
〖菜系〗广东菜
〖主料〗鸡翼1斤（约600克）
〖辅料〗洋葱1个 蒜头1个（切茸） 番茄汤1罐 油3汤匙
〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1/2汤匙 糖、胡椒粉各少许 水2汤匙
〖做法〗
1．鸡翼洗净，斩大件，沥干水分。
2．洋葱去衣，切角块。
3．烧热油，将鸡翼煎至金黄色后，倾出油分，加入蒜蓉、洋葱拌匀，再注入番茄汤，上盖，慢火煮约45分钟即成（其间要把配料拌匀）。
〖特色〗辛香味烈，能助消化，更能增加食欲。
茶 杯 鸡 元
〖菜系〗福建菜
〖主料〗剁碎鸡胸肉4两（约160克）
〖辅料〗瑶柱2个 马蹄肉4个 冬菇4朵 姜1块（小） 葱1条 水1杯 茶杯8个
〖调料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各少许 食用油适量
〖做法〗
1．葱、姜拍裂，加4杯水，浸约20分钟。
2．马蹄去皮，切碎；冬菇浸软，去蒂切碎；瑶柱蒸或浸软，撕开。
3．鸡胸肉放碗内，搅拌至呈胶黏状，即加（2）的材料及调味料拌匀，注入适量之葱、姜水，调匀。
4．先在茶杯内薄涂上油，每只杯分别填入一份（3）的材料，置蒸笼内，隔滚水中火蒸约20分钟。
〖特色〗成品鲜嫩清香。
葱 爆 鸡 块
〖菜系〗山东菜
〖主料〗鸡1斤4两（约800克）
〖辅料〗葱3条 姜1块
〖调料〗水或上汤1/2杯 砂糖2茶匙 生抽2汤匙 面鼓酱1汤匙 酒1/2汤匙 沙律油4汤匙
〖做法〗
1．鸡起肉切件。
2．葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。
3．调味料混匀。
4．烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。
5．加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至变色时加入调味料，中火盖炆20分钟。
6．至汁将干时，加葱段，迅速炒合，熄火。
〖特色〗葱香浓郁，鸡块鲜香。
冻 金 钟 鸡
〖菜系〗江苏菜
〖主料〗嫩鸡1只（约1000克）
〖辅料〗琼脂10克 鱼胶片20克 热火腿25克 湿香菇20克 熟笋100克 上汤500克 熟青豆24粒 芹菜
〖调料〗精盐 味精 葱 姜 鸡油 绍酒少许
〖做法〗
1．将鸡宰后去毛，取出内脏，洗净晾干，摸上精盐、绍酒。鸡腹放入姜、葱，放进蒸笼蒸熟，取出冷却后，将鸡拆肉，鸡皮连肉部分切成长方24块，其余切成4毫米见方的鸡肉粒。
2．将火腿、香菇，（焯熟）、笋、芹菜各切成丝待用。取同样大、小的茶杯24只，洗净拭干，杯内涂上少许鸡油，然后将连皮鸡肉块，笋丝、火腿丝、芹菜丝、香菇丝各1条分别放于杯内的边缘，间隔要整齐一致，鸡皮贴向杯壁，杯底放进鸡肉粒。
3．鱼胶片、琼脂用上汤500克和精盐、味精一起同煮，煮至溶化为止（用洁净纱布过滤，去掉沉淀的杂质），倒入盆内冷却，约八成冷时，分别注入已准备发鸡肉、火腿丝的杯内，再把鸡肉粒放于杯内上边的四周，杯面中间放进一粒青豆，冷却凝固后放入冰箱。上席时，把杯翻转，轻轻倒出，一个一个砌进餐盘即成。
〖特色〗清凉爽滑，别有风味，制作精致，造型美观，红、浅黄、白、绿相相间，晶莹透明，各种物料清晰可见，以青豆为钟锤，形似金钟。
豆 酱 焗 鸡
〖菜系〗山东菜
〖主料〗光鸡项1只（约重750克）
〖辅料〗白肉100克 豆酱50克 姜、葱各10克 芫荽25克
〖调料〗上汤50克 味精、砂糖各5克 绍酒25克
〖做法〗
1．将鸡洗净晾干，切去鸡爪、鸡咀、食道和肛门口，用刀敲断颈骨。把白肉用刀片薄，豆酱滗出汁后，用刀将豆酱渣压烂，再放入豆酱汁中待用。
2．将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂匀鸡身内外，约腌15分钟，把姜、葱、芫荽头放进鸡腹内。
3．将沙锅洗净擦干，用薄竹篾片垫底，把白肉片铺上，鸡放在白肉上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆腐），加盖，用湿草纸密封锅盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约20分钟至熟取出。
4．把鸡剁下头颈、翼，然后拆骨、将骨砍成段，盛入盘中，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽伴盘即成。
〖特色〗色泽浅黄，原汁原味，肉滑鲜嫩，有浓郁的豆酱香味。
锅 贴 鸡
〖菜系〗山东菜
〖主料〗无骨鸡腿扒2件
〖辅料〗鸡蛋1只 生粉1汤匙
〖调料〗盐、生抽各1/2茶匙 糖、五香粉各1/4茶匙 玫瑰露酒、水各1/2汤匙
〖做法〗
1．鸡扒洗净抹干水，用调味料腌约一小时。
2．鸡蛋打匀，与鸡扒拌匀，把每件鸡扒均匀地黏上少许生粉，用熟油炸至金黄及熟，切件上碟。
〖特色〗
1．鸡腿扒比鸡胸肉价便宜，味道也不错，调味及腌时稍用心思，就可制成这道美味菜式。
2．炸鸡扒时，表面的生粉一定要干爽，炸好才会身脆、金黄。
〖特色〗颜色金黄，诱人食欲。
龙 风 呈 祥
〖菜系〗山东菜
〖主料〗光鸡1/2只（5/4斤，约800克）
〖辅料〗中虾8两（约320克） 鸡蛋1只 红辣椒1只 油1/2汤匙
〖调料〗生抽2茶匙 酒1/2汤匙 糖1茶匙 麻油少许 水1汤匙
〖腌料〗盐2茶匙 姜汁 酒各1茶匙 葱1条切段
〖做法〗
1．虾剪去须足，洗净，放入滚水中焯熟，取出。
2．烧热油半汤匙，倒入虾汁料煮滚，将虾放入，再煮片刻，取出待用。
3．鸡洗净抹干，加腌鸡料拌匀，腌15分钟，隔水蒸熟（约需20分钟），冷却后切件，排入碟的一边，另一边将虾排上饰以辣椒花便成。
〖特色〗吉庆菜式，赏心悦目。
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